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白酒是我国特有的一大酒种，它是以淀粉质为原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。经过长期的发展，至今已形成了浓香型、清香型、酱香型、芝麻香型等十一大香型流派。那么，是什么物质使白酒呈现出不同的香味风格呢？这是由白酒中各类不同的呈香呈味物质共同作用的结果。
本文，笔者以山东古贝春酒为研究对象，进行了一些白酒香味成分的探索研究。
一、通过气相色谱质谱联用仪及闻香设备，来定性研究古贝春白酒中的香味物质。
1.研究方法及步骤
（1）200mL酒样用煮沸的去离子水稀释到10度－14度，加入NaCl，使水溶液饱和，同时加入乙醚和戊烷的混合溶液，分多次萃取。然后，利用不断调节pH值来得到酸性、碱性、中性和水溶性组分。
所得酸性、碱性、中性、水溶性组分即可上样闻香。
（2）色谱条件
毛细管柱：DB-WAX：60m×0.25mm×0.25um；进样口温度：200℃；监测器温度：230℃；
载气：高纯氦（99.999％）；流量：1mL/min；进样量：1微升；分流比：40∶1；
升温程序：40℃（保持2min），然后以6℃/min升温至230℃，保温30min。
（3）质谱条件
离子源为：EI源；离子源温度：200℃；四级杆温度：150℃，电子能量：70eV；
接口温度：250℃；质量范围：10amu－460amu；倍增器电压：1018V；
SPME条件：采用50/30m DVB/CAR/PDMS萃取头（Supelco，Inc．，Bellefonte，PA）对风味
物质进行萃取。将17 mL稀释后的酒样加入到20mL顶空瓶中，加入5g NaCI。将萃取头插入样品中，于恒温槽中50℃预热。
2.研究结果
采用以上方法对古贝春的酒样进行分析，部分图谱见图1。分离得到的峰型大约有200个左右，可以大体确认的有70多个风味化合物，其中包括25种酯类、13种酸类、10种醇类、5种醛类、1种酮类、10种芳香族及酚类、5种呋喃类、2种吡嗪类、2种缩醛类、1种硫化物。
部分定性结果见表1。
二、利用气相色谱质谱联用仪，通过固相微萃取，来定量研究古贝春白酒中各种香味物质的量。
1.研究方法和步骤
（1）取酒样，将酒样稀释到10度，然后用10度的分析纯乙醇溶液稀释4倍（降低进样后香味物质的峰宽，以便更好的分离）。取17mL上述处理过的酒样，加入5gNaCl使溶液饱和，以便于降低香味物质在溶液中的溶解度，便于萃取，加入10μl标样[2-辛醇，乙酸香叶酯，4-（4-甲氧基苯基）-2丁酮]，每个酒样做3个平行以便校对。
（2）白酒风味成分混合标液的配制
取风味试剂，按醇类、酯类、醛酮类，按计划添加量分别配制。
在100mL容量瓶中，将每种风味试剂按计划添加量添加后，分别称量其质量为实际添加质量，并用色谱级乙醇定容，为标样原液。
将标样原液用50%乙醇容液稀释100倍后，按1%加入内标液，为标样使用液，其浓度为实际添加浓度。 |
