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扑朔迷离“六必居”
2013-06-13 00:20:20 来源: 作者: 【 】 浏览:949次 评论:0

六必居酱园店设在北京,相传创自明朝中叶。挂在六必居店内的金字大匾,相传是明朝大学士严嵩题写。六必居原是山西临汾西社村人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办的小店铺,专卖柴米油盐。俗话说:“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”这七件是人们日常生活必不可少的。赵氏兄弟的小店铺,因为不卖茶,就起名六必居。

邓拓考证创建年份

1965年一天下午,北京市委书记邓拓来到前门外六必居酱园的支店六珍号,通过原六必居酱园经理贺永昌借走了六必居的大量房契与帐本,他从这些材料中考据出六必居不是创建于明嘉靖九年(1530年),大约创建于清朝康熙十九年到五十九年间。雍正六年,帐本上记载这家酱园的最早名字叫源升号,到乾隆六年,帐本上第一次出现“六必居”的名字。六必居既然不开设于明朝,当然它的匾也不是严嵩写的。
历久不衰酱菜园

1984年11月,任志、沈鸿娴同志到山西临汾访问了居住在那里的贺永昌先生,从贺永昌那里又进一步弄清了关于“六必”的解释。过去“六必”经常被人解释为酿酒的六件事:“忝稻必齐,曲蘖必实,湛之必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香。”因为六必居最初是家小酒店。

贺永昌说,六必居本身不产酒,它只是自崇文门外八家酒店中趸来酒经过加工后制成“伏酒”和“蒸酒”再售给顾客。他自学徒时起,只知道六必居售“开门七件事”中的六件,除了茶叶不卖外,柴、米、油、盐、酱、醋六样生活必需品都卖,所以叫“六必居”。
我自山西归来后调查了北京历代制酒的资料,确无六必居酿酒的记载,因此“六必”是酿酒六个要素的说法是不能成立的。

历史上山西临汾一带没有制酒的传统,倒有做油盐杂货生意的经验,因此山西商人把一家普通油盐店发展成为制作高档酱菜的酱园,完全是合乎逻辑的。

从邓拓同志借来的那些有关六必居的档案资料来看,二百多年前六必居的老东家很会研究顾客心理,做一些宣传工作。他知道严嵩是个群众注目的人物,民间本来就有很多关于严嵩的谈笑资料。于是围绕着严嵩写匾的故事,使六必居的历史蒙上了浓厚的神话色彩,而且若干年来为了保护这块匾又产生了很多离奇的故事。

六必居最出名的是它的酱菜,它也是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。六必居有十二种传统产品,它们是:稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜。这些产品色泽鲜亮,酱味浓郁,脆嫩清香,咸甜适度。六必居的酱菜所以出名,与它选料精细、制作严格分不开。六必居酱菜的原料,都有固定的产地。六必居自制黄酱和甜白酱,其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店,这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。白面选自京西涞水县,为一等小麦,这种小麦粘性大,六必居自行加工成细白面,这种白面适宜制甜面酱。六必居制作酱菜,有一套严格的操作规程,一切规程,由掌作一人总负责。比如酱的制作,先把豆子泡透蒸了,拌上白面,在碾子上压,再放到模子里,垫上布用脚踩10—15天,然后拉成三条,剁成块,放到架子上码好,用席子封严,让其发酵。在发酵后期,还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过21天,酱料才能发好。正是这种严格的操作规程,保证了六必居酱菜的质量。

六必居在经营管理上也有一套办法。六必居几百年的经营经验,有一条是任何人不准超支或长支店内资金,对外经营也不欠债。

六必居还规定,店内不用三爷(即少爷、姑爷和舅爷),前店柜台人多是山西临汾、襄汾县人。
由于六必居经营有方,酱菜制作保证质量,特别重视商品的社会信誉,因而尽管饱经沧桑,却历久不衰,在群众中享有很高的信誉。

世界各国都有吃酱菜的习惯,而中国人腌制的酱菜世界有名。北京六必居酱园则在酱菜业首屈一指,也是全国闻名的中华老字号。六必居腌制的酱菜不但是京城许多家庭的必备小菜,也是国宴上必备的名小菜之一。据说日本前首相田中角荣首次访华时,就指定秘书购买六必居酱菜带回日本。

据六必居的老工人介绍,六必居酱菜为什么几百年风味不减,盛名不衰,主要是制作上选料精良,讲究规格,精工细作,并采用自制天然酱制的方法。连制好的酱菜出售时都有严格的规范要求,要存放在酱缸内,卖多少出缸多少,从出缸到顾客手中最多不超过2—3小时。所以,六必居的酱菜陈列在货架上五光十色,令人垂涎。行人走进京城大栅栏商业街的粮食店街的北口,很远就能闻到六必居酱菜的香味,在此驻足并被吸引购买。

对于六必居,大多数人只知道它是有名的酱菜,特别是清朝被宫内定为御用小菜的大酱瓜、八宝菜、甘露、甜酱黑菜、十香菜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱等10种产品。但对六必居这三个字的来历却不很了解。

关于六必居的来历有三种传说。其一说,六必居最初开业时有六人入股合开,委托当时写书法很不错的大奸臣严嵩题匾。严嵩提笔便写了“六心居”这三个字。但转念一想,六心岂能合作,便在“心”上加了一撇,便成了今日的“六必居”。
其二说,此店始起于酿酒,而酿酒中提出:“黍稻必齐,曲种必实,湛之必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香。”故称之“六必居”。
其三说,六必居起初经营“柴火油盐酱醋”,酱菜只是其中的一部分,后来酱菜出名了,就专门腌制酱菜。又在该街的中部开设了一家“六珍号”经营粮食油盐的商店。如今,“六珍号”仍是一家老字号副食店。三种说法以第一种说法流传最广、最深。

如今,到北京出差、探亲、访友的人们都免不了带回六必居的酱菜。朋友,去北京千万不要忘了买六必居酱菜!

六必居老酱园坐落在前门外粮食店街路西,其门面房子是中国古式的木结构建筑,为1994年重新翻建,仍保持着古香古色的建筑风格。堂内挂着相传是明朝时严嵩书写的结构匀称、苍劲有力的“六必居”三个大字的横匾。

“六必居”的传奇店名

六必居酱园坐落在前门外粮食店街路西,它是全国闻名的老字号,不仅它的咸甜适口、味美的小菜人人称赞,而且店堂内挂着的,相传是明朝大奸臣、又是书法家的严嵩书写的结构匀称、苍劲有力的"六必居"三个大字的横匾。

商人给自己的店铺起字号和人们为自己的孩子起名字,从古至今都是一理,图个吉利、叫得响。像店铺的字号以带“庆”、“福”、“顺”等字的居多。可是,六必居的掌柜为什么给自己的店铺起个“六必”的字号?这“六必”两字如何解释呢?

关于“六必”的解释有许多,有人说,六必居是六个人合伙开的买卖,托人求严嵩写牌匾。严嵩认为六人“六心”不好,所以在“心”字上加上了一撇成了“六必”。还有人说,六必居是六个寡妇开的,这纯属无稽之谈。对“六必”的解释有两种是可信的,其一是,最初六必居是个酒锅坊,它们酿酒必须齐全,下料必须优良,泉水必须香甜。其二是有人说,最早六必居的后厂酿酒,前店除卖酒外,还卖柴、米、油、盐、酱、醋等六样人们的日常生活必需用品。所以叫“六必居”。

六必居是山西临汾人赵姓于明朝嘉靖九年(1530年)创办的。由于赵姓会经营管理,又由于六必居所处的地理位置好,所以买卖开张后,生意很兴隆。后来又扩充了门面,由原来的两间小店堂,前面扩为四间门面,后边又增设宽阔的后厂。买卖越做越大,但是店外的牌匾太小,不像样子,想弄块好匾,请一位写字好的人写匾。关于严嵩给六必居写匾有种种传说,最普遍的是,在严嵩没做官以前,闲居在北京,时常来六必居喝酒,与六必居的掌柜和伙计都很熟悉。店里听说他写得一笔好字,掌柜的求他写了此匾。当

Tags:扑朔迷离 责任编辑:老字号
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