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四、控制适温发酵
1.适温发酵
曲酶、酵母需要适当的温度才可迅速繁殖，并保持发酵旺盛。无论是在酵母的繁殖，还是发酵过程中都要释放热能，同时，升温不仅与淀粉酶活性及纯化相关，更与杂菌的生长有关。
控制白酒生产的适宜温度，是保证优质高产的有效技术措施。凤型白酒生产中的糠、水、温三者配比中是以正比例关系出现，糠、水、温与产品质量则是反比例的关系，即糠多、水大、温度高，则产品质量差；糠少、水低、温度低，则产品质量好（相对而言）。
凤型白酒正常生产发酵温度，大米查一般控制在18℃－22℃，晾场酒醅达到适当温度时，要及时收成两小堆，拼成一大堆。入窖时，逐甑推平，夏天压紧踏实，冬天要疏松、适温入窖，这是为了缓慢发酵，实现“前缓、中挺、后缓落”。
实际上，这也是控制发酵过程的升温幅度和发酵最高温度。因为低温入窖有利于酒醅中甘油、多元醇、琥珀酸等醇甜呈味物质的生成，可以使酒质醇厚、绵软、回甜，增加酒的浓厚感。而如果入窖温度过高，必然会造成前期升温猛，酵母菌容易早衰，酸度大幅度上升，发酵异常，酒质糙辣、苦涩，失去凤型白酒的典型性。
2.不同发酵期窖内品温变化规律
30d的窖池发酵最高温度与入窖温度相差12℃－13℃，而23d发酵期窖池顶温入窖温度相差7℃－9℃。
根据发酵工艺原理，在发酵过程中，每消耗1%的淀粉，酒醅平均升温2℃左右。30d发酵期平均消耗淀粉7%，而实际发酵升温为12℃－13℃，与理论计算的14℃基本吻合。
23d发酵期平均消耗淀粉7.4%，实际升温仅为7℃－9℃，与理论上应升温14℃不相符。这说明酵母菌繁殖没有达到最高值，主发酵不完全彻底，中挺期短，还原糖积累，从而使细菌繁殖占主导地位，酸度上升，抑制了酒精发酵，使淀粉消耗增加，导致出酒率和优级率降低。
从发酵期30d的窖内品温变化曲线图测定可知，温度上升幅度与理论计算的基本一致，窖内各个时期的温度升降都在比较理想的范围之内，中挺期较长，酒精发酵旺盛，发酵较彻底，所以，其出酒率和优级率都较高。
由于不同发酵期的温度变化情况，进一步说明了窖内温度变化能否达到前缓、中挺、后缓落的要求，都与工艺参数和生产操作的控制是否合适密切相关。因此，生产过程中要根据出窖酒醅的残余淀粉含量高低和酸度情况，决定配料比例。若残余淀粉含量较高，可适当增加用曲量，降低入窖温度。
3.利用丙酸菌降低乳酸乙酯含量
在凤型白酒生产过程中，发酵酒醅中的乳酸菌消耗糖分进行乳酸发酵，产生大量乳酸，在酶的催化作用下，与乙醇反应生成乳酸乙酯。
乳酸乙酯为无色液体，香气微弱，味微甜。适量的乳酸乙酯可增加白酒的醇厚感，过量则会使酒带苦
涩、杂味，酒体粗糙。凤型白酒中乳酸乙酯的含量一般在80mg/100mL以下，但多数厂家因生产工艺及管理等原因，普遍存在乳酸乙酯含量偏高的现象，有的高达200mg/100mL以上。
乳酸乙酯的增加，严重影响了凤型白酒的风味，使乙酸乙酯和乳酸乙酯的量比关系失调，酒体苦涩，发闷，酒的质量严重下降。因此，降低乳酸乙酯含量是提高凤型白酒质量的有效手段。在粮米查中加入0.15%－2%的丙酸菌液，隔排使用，可明显降低乳酸乙酯的含量。
五、适宜的入窖水分是正常发酵的重要保证
1.适当控制入窖水分用量
水分过大，造成糖化发酵速度快，酸度上升幅度大，发酵不彻底，残余糖分多，易于杂菌繁殖，造成酒醅黏，不疏松，妨碍蒸馏操作。
若增加辅料用量，会导致醅的体积相应增大，缩小曲粒接触面，促成异常发酵。
水分过低，同样会影响糊化发酵的正常进行，促成异常发酵。酒醅发干结团，颜色发黑，造成发酵不正常，出酒率下降。
凤型白酒正常生产粮水比为70%－85%，使用提桶数为75－90桶，每桶按7.5公斤计，酒醅化验水分平均为57%－58%。此外，为使出甑粮醅之淀粉粒迅速浸入水分，使淀粉中有足够的含水量，凤型白酒酿造需使用底锅开水，提量采取握把、桶数、化验三结合，提量要求水面距桶沿一寸，并记桶数，泼撒匀，及时翻拌，须达到湿干一致。
2.坚持使用底锅开水量
底锅开水施量，就是打量水的温度必须在85%以上，越高越好，最好达到沸点，这样有利于杀菌和米查醅充分吸水，促进淀粉进一步糊化，挥发掉一部分酸，增加米查醅的含水量，使发酵平稳，提高产酒质量。
但是，坚持开水施量、沸点量水工艺目前并未引起足够的重视，有的酒厂为了赶时间，抢进度，缩短晾米查时间，经常使用汽水或温度不高，甚至是常温的汽水施量，以致出现浆水渗不到米查醅中去，入窖
米查醅浮水大，化验水分不实，出窖酒醅颜色发暗、发黏，残余淀量高，酸度大，酒味淡苦，出酒率低。
六、控制淀粉浓度
所谓淀粉浓度，是指合理配料，即填料、原料、酒醅与水四者之间的关系，上述四者受原料品种（含淀粉量）、酒醅质量（残余淀粉及酸度大小）、季节（气温高低）、工艺条件（续米查发酵）的支配，同时还影响着入池温度及发酵期。因此，必须抓住淀粉浓度这一主要问题，调整其它因素，服从淀粉浓度。天气炎热时，还要调整淀粉浓度服从气温。因为，控制淀粉浓度是保持正常生产、稳定出酒率的重要因素。
凤型白酒生产入池淀粉浓度一般保持在16%－17.5%，夏季控制在13%－15%，淀粉浓度过高，超过曲子，酵母的作用能力则起反作用。出池酒醅淀粉浓度应为9.5%－11.5%，过高则证明发酵不良。
淀粉在发酵过程中，除大部分被分解为酒精外，还会产生许多副产物，并为微生物生长代谢提供能源。因此，控制入窖淀粉含量，也就限制了发酵的最高温度。
此外，入窖淀粉含量还应根据季节、气温和窖池母糟等情况进行适当调整。在正常情况下，发酵期短、出酒率应该高，延长发酵期只是延长了发酵过程中的酯化期，使酒精等醇类与酸类进行酯化反应，生成较多的香味成分。
发酵过程中还原糖的变化与淀粉含量的变化相对应，一般在发酵前期的3d，还原糖达到最高值，此时，酵母正处于增殖阶段，随着发酵时间的延长，酵母数量增加，还原糖含量很快下降，并保持一定数值到出窖。
由于双边发酵不积累糖分，因此，有利于酒精发酵和生成，出窖残余淀粉、还原糖偏高，使酵母的繁殖没有达到一定的数量，造成糖分积累、发酵不彻底、出酒率偏低。因此，入窖条件的控制是提高出酒率和优等酒率的重要技术措施。 |
