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从微观态探讨白酒的香型问题(下)
2013-06-12 17:14:52
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作者: 【
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3.2.2 试验过程
3.2.2.1 过程设计
试验中,考察小白鼠对上述3种香型固态发酵白酒及各自液态勾兑酒共6个酒样的反应。每种酒样喂5只小白鼠,喂样量0.4毫升,观察记录每只小白鼠“喝酒”后醉酒时间等指标。喂酒2.5小时后,从每组5只小白鼠中随机拿出3只,测定其血液的pH。
3.2.2.2 试验结果
试验结果以图表的形式列举如下:
(1)小白鼠对各香型固态发酵酒的醉酒试验结果(图1、图2)。
(2)小白鼠对各香型酿造与配制酒的醉酒试验结果(图3、图4、图5)。
(3)小白鼠醉酒后血液pH变化(图6)。
注释:
醉酒时间——从喂酒到由于醉酒而睡眠经过的时间段(min);
醒酒时间——当小白鼠由于醉酒睡眠时,将其翻身至四脚朝天。至其醒来后,能够自己翻身的时间段(min);
酿造酒——在这里即固态发酵白酒;
配制酒——在这里即液态勾兑白酒。
对照为不喂酒正常喂食小白鼠。上面每个时间值为5只小白鼠醉酒反应的平均值,pH为从5只醉酒小白鼠中随机抽出3只测定的平均值。
3.2.3 结果分析
(1)图1和图2是小白鼠对各香型固态发酵白酒的醉酒试验结果。从图表中可以看出,各酒样对小白鼠的醉酒试验效果各不相同。这表明了两点:
①由于各香型酒酿造工艺不同,其酒体中各微量成分的化学构成亦不相同,从而对小白鼠的醉酒效果不同。
②酿造工艺的不同,也可能使得酒体中各化学组成的相互缔合的微观结构不同,使得对小白鼠的醉酒效果也不同。
(2)图3、图4和图5分别为酱香、浓香和清香型白酒的固态发酵酒,以及液态勾兑酒对小白鼠的醉酒试验结果。
从图表中可以看出,各香型的固态发酵酒与液态勾兑酒醉酒效果各不相同,但从3个图表中又能看出一些共同的趋势。这说明了以下两点:
①各香型的固态发酵酒与液态勾兑酒在这里的化学组成基本相同,但其醉酒效果却不同,进一步说明了醉酒效果不同的原因是,由于固态发酵酒与液态勾兑酒制酒工艺不同,导致酒体的微观结构不同,以致带来的醉酒效果亦不相同。
②从3个图表的共同趋势中我们可以看出,酿造酒醉酒时间长,醒酒时间短。同时,从图6看出喝酒后小白鼠的pH出现了不同程度的降低,而液态勾兑酒比固态发酵酒降低更多。说明液态勾兑白酒从表观上无论化学组成多么一致,风格与风味多么相近,仍无法达到固态酿造酒的质量,进一步说明了固态发酵酒是在其各自独特工艺下发酵酿造而成的,是任何其他方法仿制不出来的。
3.3 核磁共振分析试验
自上世纪70年代后期以来,核磁共振(Nuclear Magnetic Resonance,以下简称NMR)分析技术已成为有机分析领域里非常重要的一种分析手段。在这里,我们运用NMR技术分别对酱香、浓香、清香三种酒,以及各自的液态勾兑酒进行分析。
3.3.1 试验目的
通过对三种香型的固态发酵酒与液态勾兑酒做一维H-NMR,进一步说明这些化学组成相同,但制酒工艺不同得到的酒在微观构成上存在着差异性。
3.3.2 部分试验技术参数
仪器型号:av400;探头:5mm BB0 BB-1H;采集次数:32;检测温度:298.0K。
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