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新的人工窖泥配方与以往的“北斗工艺”相比，不同之处有以下几点：
（1）没有在黄泥中加入污泥。因为来自污泥的微生物大多是与酿酒发酵无关的细菌，这样培养的窖泥会带有异杂味。
（2）微生物种类比较丰富，如果只用己酸菌培养窖泥，会使产香成分单一，酒质不全面，从而影响质量。
（3）没有盲目添加窖泥微生物营养需要的水果、粮食原料等，而是加入黄水、尾酒等。
（4）没有像以前那样，为使窖泥带有特殊的香味，添加有机酸酯或植物花草等。因为浓香型白酒香味物质的生成，主要靠微生物酶的作用，培养窖泥的实质是培养泥中的优质有益菌类，而不是提供窖泥做增香来源。
（5）没有把过磷酸钙、尿素等与黄泥等堆积起来发酵。这样做会因为缺少老窖泥培养液，而使发酵后的人工窖泥带氨臭味。所产窖泥与原工艺人工窖泥质量对比情况见表三、表四。
2.4 酿酒生产的发酵周期逐步延长
数据表明，浓香型曲酒发酵期在30天左右，原料出酒率一般为43%—46%（酒度以65度计）；发酵期在45天左右，原料出酒率一般为40%—43%（酒度以65度计）；发酵期在60天左右，原料出酒率一般为33%—38%（酒度以65度计）。适当延长发酵周期，可提高成品酒的总酸、总酯含量，但出酒率是逐渐下降的，因此，生产成本相应提高。
近几年来，苏鲁豫皖名优酒厂综合考虑酒醅发酵情况、总酯生产情况、微生物的生长情况，以及发酵期过长的弊端等多种因素，同时兼顾产量、质量。酿酒生产发酵周期也由原来的40—50天左右，延长到60—70天。特殊窖池的发酵周期更长，为80—120天左右，为原酒质量的提高打下了坚实的基础。
2.5 生产工艺逐步趋向多样化
苏鲁豫皖名优酒厂在上世纪八九十年代大多学习川酒传统工艺——老五甑工艺。近年以来，在继承传统工艺的基础上，苏鲁豫皖名优酒厂通过不断创新，形成了独具特色的生产工艺。
2.5.1 “双轮底”工艺
这是目前比较流行的工艺，即两个大渣、一个小渣、一个扔糟，既节约了时间和能源，又提高了产品质量，是大曲酒向普优酒、优质酒转变的特殊工艺。
2.5.2 “多轮底”工艺
这是压窖后第一排正常留多轮底，一直用到压窖前一排，保证压窖后第一排到第二年压窖前一排，每排都能用到双轮底，确保压窖后第四到五排不掉排。其原酒质量比双轮底工艺有较大提高。
2.5.3 “烧六下五”工艺
每个班组每天烧三个大渣、一个小渣、一个回糟、一个扔糟，适用于窖容为13立方的大窖池，在洋河、双沟等江苏名优酒厂比较流行。
2.5.4 “小窖”工艺
这是以泰山生力源为代表推行的酿酒工艺。其减少了窖池容积，一般为8－9个立方，增加了人工窖泥与发酵酒醅的接触面，大大提高了各渣次原酒的质量。
2.5.5 原窖法清蒸清烧双轮五粮生产工艺
四川浓香多粮生产工艺主要是跑窖混蒸混烧的老五甑工艺。北方由于气候干燥等原因，多采用原窖法（也有跑窖法生产）老五甑生产工艺。
苏鲁豫皖名优酒厂经过多年研究并不断完善，形成了独特的原窖法清蒸清烧双轮五粮生产工艺。该工艺所产原酒净雅、圆润、绵甜、柔顺。其生产工艺关键突出一个“清”字，即原料清蒸、辅料清蒸、酒醅清烧。
此外，操作场地、生产工器具的清洗，池棚窖池周围的清洁，赋予了酒品“净雅幽香”的优秀品质。
（1）辅料清蒸
专用蒸糠锅圆气大气清蒸45分钟以上，直到有饭香，出锅晾干后再用，能有效去除酒质的糠杂味。
（2）酒醅清蒸
酒醅出池后，分层蒸馏，蒸酒前首先清洗蒸馏容器，确保蒸馏容器的清洁，避免异杂味带入酒中。蒸馏过程中，上甑气压做到“两头小、中间大”，采用缓汽蒸馏并量质摘酒。
（3）原料清蒸
首先，清洗蒸馏场地凉渣池，防止杂菌感染酒醅。
其次，把清理除杂的原料与蒸馏后的糟醅配料，粮糟比根据季节的不同进行调整。
生产过程突出一个“准”字，确保一个“细”字，操作场地保证一个“洁”字。
2.5.6 芝麻香型定型工艺
以山东景芝酒业和江苏梅兰春酒厂为代表，其工艺精髓为：高氮配料、高温堆积、高温发酵。
高氮配料已为全国芝麻香型白酒行业广泛采用。其中的蛋白质经蛋白酶水解，可形成氨基酸，为美拉德反应的进行提高了物质基础。
多方面的研究证明，芝麻香白酒香味成分的生成与美拉德反应之间存在着极为密切的关系，其反应产物中的含氮化合物，尤其是吡嗪类化合物是炒芝麻的主要香味成分。该成分在芝麻香型白酒中的含量，比酱香型白酒和浓酱兼香白酒低，但较浓香型和清香型白酒高得多，这对总体上具有淡雅风格的芝麻香型白酒的呈香呈味具有重要作用。因此，芝麻香型白酒的风格特点，决定了高氮配料的必要性。
高温堆积培养了大量的微生物，其中不乏耐高温的假丝酵母和细菌等。这些耐高温微生物的大量存在，使高温发酵成为可能，而高温发酵又为芝麻香型白酒香味成分的最终生成，创造了良好的发酵条件。
如前所述，含氮化合物对芝麻香的形成起着十分重要的作用，而这些物质的生成与蛋白质的降解是分不开的。
分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为40度—50度之间，这与芝麻香型白酒的发酵温度一致。因此，高温发酵是芝麻香型香味成分形成的重要一环。 |
